【田烏さばなれずしの会の「へしこ」と「なれずし」】
■■■昔ながらのへしこ作り■■■
小浜の東の集落である田烏(たがらす)で、民宿佐助を営む森下佐彦さんは若狭湾に揚がった鯖だけを使って伝統的なへしこを作っています。
■■■森下さんのへしこの特徴■■■
100%国産の鯖を使っている佐助さんのへしこは、ジュワっと適度な脂を湛えていて、ほっくりとした柔らさがあります。
① 仕込み時期と期間
秋の始まり頃から2、3月くらいまでに獲れる、旬の脂がのった鯖を使っています。最低1年以上(長いものだと1年数ヶ月)漬け込みます。これは漬け込み期間の中で必ず夏の土用(暑い時期)を越させるところにポイントがあります。夏を越えることで一気に発酵が進み、糠の作用で鯖の身のタンパク質が分解されて、旨みの素であるアミノ酸が引きだされるため柔らかさと旨味が際立ちます。
② 仕込みに使う素材
仕込みには、鯖、塩、糠と少しの唐辛子だけです。みりんや調味料などは一切使いません。鯖の旨みと糠の作用だけでここまでの旨みが作られるのです。
■■■へしこの漬け方■■■
作り方と原料はいたってシンプルです。鯖を背割りにして内臓を取り除き、たっぷり塩をして桶に詰めて重石をします。これを3〜5日で取り出し、米糠を入れて再び重石をして夏の土用を越させます。
佐助さんのへしこは保存料などは一切使用しないので桶の中の塩分濃度は約20%と塩は多めですが、食べる際にしっかりと塩抜きするのでご心配無用です。一桶に鯖を80尾入れ、100kgの重石を乗せます。糠は森下さんが作る米(こしひかり)から取れる自家製の糠を使用しています。
■■■へしこの美味しい食べ方■■■
この佐助さんのへしこは塩がよく効いているため、一度糠と塩を洗い落とし、真水に10分程度漬けて塩抜きするのがポイントです。一般的に焼いて食べることの多いへしこですが、しっかり漬け込んだへしこなので、糠落としと塩抜きするだけで生のまま刺身で食べても芳醇な味わいが楽しめます。薄皮を剥いで生のまま薄くスライスしてレモンをかけるだけで絶品が味わえます。
焼いて食べる場合も、10分ほど真水に浸してしっかり塩抜きし、1cm程度にスライスしてプライパンで焼くだけです。焦げないように注意しながら万遍なく焼くとジュワーっと鯖の脂が溢れてきます。
絶対おすすめなのがお茶漬けです! 2、3枚ほど焼いたへしこを、熱々のご飯に乗っけてお茶をかけるだけ。豊かな鯖の旨みと、ほど良い塩加減で絶品のお茶漬けになります。
■■■昔ながらのへしこ作り■■■
小浜の東の集落である田烏(たがらす)で、民宿佐助を営む森下佐彦さんは若狭湾に揚がった鯖だけを使って伝統的なへしこを作っています。
■■■森下さんのへしこの特徴■■■
100%国産の鯖を使っている佐助さんのへしこは、ジュワっと適度な脂を湛えていて、ほっくりとした柔らさがあります。
① 仕込み時期と期間
秋の始まり頃から2、3月くらいまでに獲れる、旬の脂がのった鯖を使っています。最低1年以上(長いものだと1年数ヶ月)漬け込みます。これは漬け込み期間の中で必ず夏の土用(暑い時期)を越させるところにポイントがあります。夏を越えることで一気に発酵が進み、糠の作用で鯖の身のタンパク質が分解されて、旨みの素であるアミノ酸が引きだされるため柔らかさと旨味が際立ちます。
② 仕込みに使う素材
仕込みには、鯖、塩、糠と少しの唐辛子だけです。みりんや調味料などは一切使いません。鯖の旨みと糠の作用だけでここまでの旨みが作られるのです。
■■■へしこの漬け方■■■
作り方と原料はいたってシンプルです。鯖を背割りにして内臓を取り除き、たっぷり塩をして桶に詰めて重石をします。これを3〜5日で取り出し、米糠を入れて再び重石をして夏の土用を越させます。
佐助さんのへしこは保存料などは一切使用しないので桶の中の塩分濃度は約20%と塩は多めですが、食べる際にしっかりと塩抜きするのでご心配無用です。一桶に鯖を80尾入れ、100kgの重石を乗せます。糠は森下さんが作る米(こしひかり)から取れる自家製の糠を使用しています。
■■■へしこの美味しい食べ方■■■
この佐助さんのへしこは塩がよく効いているため、一度糠と塩を洗い落とし、真水に10分程度漬けて塩抜きするのがポイントです。一般的に焼いて食べることの多いへしこですが、しっかり漬け込んだへしこなので、糠落としと塩抜きするだけで生のまま刺身で食べても芳醇な味わいが楽しめます。薄皮を剥いで生のまま薄くスライスしてレモンをかけるだけで絶品が味わえます。
焼いて食べる場合も、10分ほど真水に浸してしっかり塩抜きし、1cm程度にスライスしてプライパンで焼くだけです。焦げないように注意しながら万遍なく焼くとジュワーっと鯖の脂が溢れてきます。
絶対おすすめなのがお茶漬けです! 2、3枚ほど焼いたへしこを、熱々のご飯に乗っけてお茶をかけるだけ。豊かな鯖の旨みと、ほど良い塩加減で絶品のお茶漬けになります。
販売開始日 | 販売終了日 | 発送可能日 | 出荷住所 |
---|---|---|---|
11月27日 | 4月30日 | 11月27日 | 福井県 |
商品名 | 単位 | 税込価格 (税抜) |
出品数 | 残り |
---|---|---|---|---|
田烏さばなれずしの会の「へしこ」 1本
|
本 |
2,160円
(2,000)
|
100 | 97 |
田烏さばなれずしの会の「なれずし」1本
|
本 |
2,884円
(2,670)
|
100 | 96 |
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