【田烏さばなれずしの会の「へしこ」と「なれずし」】

■■■昔ながらのへしこ作り■■■
小浜の東の集落である田烏（たがらす）で、民宿佐助を営む森下佐彦さんは若狭湾に揚がった鯖だけを使って伝統的なへしこを作っています。

■■■森下さんのへしこの特徴■■■
100％国産の鯖を使っている佐助さんのへしこは、ジュワっと適度な脂を湛えていて、ほっくりとした柔らさがあります。

①　仕込み時期と期間
秋の始まり頃から2、3月くらいまでに獲れる、旬の脂がのった鯖を使っています。最低1年以上（長いものだと1年数ヶ月）漬け込みます。これは漬け込み期間の中で必ず夏の土用（暑い時期）を越させるところにポイントがあります。夏を越えることで一気に発酵が進み、糠の作用で鯖の身のタンパク質が分解されて、旨みの素であるアミノ酸が引きだされるため柔らかさと旨味が際立ちます。

②　仕込みに使う素材
仕込みには、鯖、塩、糠と少しの唐辛子だけです。みりんや調味料などは一切使いません。鯖の旨みと糠の作用だけでここまでの旨みが作られるのです。

■■■へしこの漬け方■■■
作り方と原料はいたってシンプルです。鯖を背割りにして内臓を取り除き、たっぷり塩をして桶に詰めて重石をします。これを３〜５日で取り出し、米糠を入れて再び重石をして夏の土用を越させます。
佐助さんのへしこは保存料などは一切使用しないので桶の中の塩分濃度は約２０％と塩は多めですが、食べる際にしっかりと塩抜きするのでご心配無用です。一桶に鯖を８０尾入れ、１００kgの重石を乗せます。糠は森下さんが作る米（こしひかり）から取れる自家製の糠を使用しています。

■■■へしこの美味しい食べ方■■■
この佐助さんのへしこは塩がよく効いているため、一度糠と塩を洗い落とし、真水に１０分程度漬けて塩抜きするのがポイントです。一般的に焼いて食べることの多いへしこですが、しっかり漬け込んだへしこなので、糠落としと塩抜きするだけで生のまま刺身で食べても芳醇な味わいが楽しめます。薄皮を剥いで生のまま薄くスライスしてレモンをかけるだけで絶品が味わえます。

焼いて食べる場合も、10分ほど真水に浸してしっかり塩抜きし、１ｃｍ程度にスライスしてプライパンで焼くだけです。焦げないように注意しながら万遍なく焼くとジュワーっと鯖の脂が溢れてきます。

絶対おすすめなのがお茶漬けです！　２、３枚ほど焼いたへしこを、熱々のご飯に乗っけてお茶をかけるだけ。豊かな鯖の旨みと、ほど良い塩加減で絶品のお茶漬けになります。

【岡崎おうはんの卵】

■■■信州安曇野の豊かな自然に育まれた健やかな鶏■■■
「岡崎おうはん」を育てている小松種鶏場有明山農場は、北アルプスの有明山の麓、安曇野市にあります。
三千メートル級の山々が連なる北アルプスからの豊かで清らかな伏流水が溢れるとっても空気のきれいな場所です。

■■■小松種鶏場について■■■
小松種鶏場は、大正14年創業の歴史ある会社で、ヒヨコを養鶏業者に販売する事業を行ってきました。外国の鶏種を扱う会社は日本に40社ほどありますが、日本の鶏種を扱うのは小松種鶏場を含めて3社しかありません。
有明山農場は1万3千坪余りの敷地に鶏舎が建ち、自然に恵まれたきれいな空気の中で「岡崎おうはん」は健やかに育っています。

■■■岡崎おうはん卵の特徴■■■
卵の殻は赤みがしっかりしており、黄身は通常の外国鶏種の卵より一回り大きいのが特徴です。

■■■飼料のこだわり■■■
ひよこの時から遺伝子組み換えでない飼料を与えており、飼料には抗生物質や抗菌剤は使われていません。
※遺伝子組み換えの作物が人間や自然環境にどのような影響を与えるかは解明されていませんが、人間と動物にとって自然なもの（天然のもの）を提供すべきだ、という考えで使用していないそうです。

■■■平飼いのこだわり■■■
鶏が鶏舎の中で健康的に自由に動き回ることができる平飼いをしています。平飼いとは対照的な飼い方として、ケージ（カゴ）に鶏を詰め込んで飼う効率追求の方法がありますが、小松種鶏場では健康的な環境で育った鶏だからこそ美味しい卵が産まれると考えているため平飼い方式をとっています。

■■■よくある卵についての勘違い■■■
〜有精卵は栄養価が高い？〜
有精卵は栄養価が高い、と思われている方もいらっしゃるかもしれませんが無性卵と栄養的には変わりません。鶏は雌だけで卵を産むことができますが、この場合は100%無性卵となります。小松種鶏場の「岡崎おうはん」は雄と雌を同じ鶏舎で飼っていますので有精卵が混じります。鶏を自然な環境で飼うことを主眼に置いているため、雄と雌を共存させています。
※有精卵は胚が赤くなり嫌われる方がいらっしゃいますが、品質にはまったく問題ありません。

〜赤玉は栄養価が高い？〜
ご存知のように卵の殻は赤玉と白玉があります。一般的に売られているこだわり卵は赤玉が多いようです。しかし、殻の色は鶏の種で決まるので殻の色と栄養価は関連しません。

〜黄身の色が濃いと栄養がある？〜
これも間違いです。黄身の色はエサによって変わります。赤い色素の多いものを配合すれば黄身の色は濃くなります。最近はお米を飼料に配合した黄身が白っぽい卵もあるほどです。

〜鮮度の良い卵とは？〜
卵の白身は透明なほど鮮度が良い、というのは間違いです。鮮度が高いほど二酸化炭素が混じっているので白く濁っています。

■■■配送時の卵割れについて■■■
運搬については細心の注意を払っていますが、非常に割れやすい商品の特性上、稀に卵が割れてしまう場合があり得ます。もしお届けした卵が割れていた場合は速やかに交換いたしますので、お手数ではございますがご一報ください。

岡崎おうはん卵の販売